紀州備長炭干し 銀だら西京漬け
【白味噌】
紀州御坊市で創業300余年の伝統ある 『堀河屋野村』 の白味噌をベースに味噌床を作っています。 すべて手作業で造られる白味噌は、 上品な味わいで、魚よりも前に出すぎず、 尚且つ、存在感もあり、 この白味噌がないと仕上がりません。
【紀州備長炭干し】
切身に軽く振り塩をし、 少し寝かせます。 その後、紀州備長炭干しにし、 余分な水分と雑味を取ります。
【味噌漬け①】
紀州備長炭干しで 余分な水分と雑味をとった後、 味噌が直接魚につかないように ガーゼで軽く包み込みます。
【味噌漬け②】
ガーゼの上から、表側・裏側に丁寧に味噌を塗っていきます。
