干物の製法

干物の作り方〜色々な製法〜

干物はその昔、魚を腐らせずに長期保存できるようにと人々が知恵を出し考えられた歴史ある食べ物です。
そして長年に渡り受け継がれ、今では研究を重ねられて干すことで旨くなることが分かり、全国の造り手の方たちが思い思いのこだわりとプライドを持って作られています。 ここでは干物の製法をご紹介します。

◎天日干し製法

天日干しはご存知かと思われますが、陽あたり・風通しの良い場所で数時間干してその後、日陰で数時間干した干物です。 天日と風に当てながら乾燥させ、その間に旨味が凝縮されおいしくなる製法です。
この天日干しは昔ならではの製法で、今では少なくなってきていると聞きます。
製造において、天候に左右されやすく、大量生産するには広大な土地がいり、生産効率も良くないからでしょうか。。。
ただ、今でもこだわりをもって天日干しを行っている方たちがいます。

実は、僕も結構天日干しは好きです(笑)

◎一夜干し製法

一夜干しはその名の通り、天日干しとは逆で夜の間に屋外で干す製法のことです。
夜の気温が下がった状態の風通しが良い場所で生産されます。
日中と違い温度が低いため、天日干しとはまた違った味に仕上がります。

◎機械乾燥製法

機械乾燥には2種類あります。
温風乾燥と冷風乾燥です。

温風乾燥は、室温〜50℃の温かい風をあてて水分を蒸発させる乾燥方法です。。
短時間で干すことが出来るため大量生産がメリットでコストが抑えられます。、
温度が高いため表面が変質しやすく、見た目が悪くなりやすいがデメリットです。

冷風乾燥は、干物製造で最も利用されている乾燥方法だと言われています。
15℃〜35℃で、除湿空気を乾燥室内で循環させて乾燥します。
天候に左右される事も無く、仕上がりの見た目も良く、大量生産できコストを抑えられます。
現在の干物生産において最も広く利用されている乾燥方法です。
地域にもよりますが、スーパー等の量販店でよく見かけるのはこの製法が多いと思います。

◎灰干し(文化干し)製法

塩水漬けした魚を透水性多孔質セロファンで包み、乾燥した火山灰の中に入れ水分を取り除く製法。
メリットは前述した製法と異なり魚が空気に触れないことです。
食品全般同じですが、空気に触れてしまうと酸化してしまうのは避けられません。
この製法は空気に触れることなく水分を吸収するので鮮度を保ったまま仕上げることができます。
デメリットはすべて手作業で行うので、生産効率が悪い所です。
その分お値段がどうしても高くなってしまいます。

◎紀州備長炭干し製法

この製法は当工房独自の製法です。
紀州備長炭をタンスに入れて湿気を取ったり、冷蔵庫に入れて匂いを取ったりしたことありませんか?またはきいたことありませんか?
この紀州備長炭は吸水・脱臭といった特性があるのです。
当工房ではこの特性を生かし干物に仕上げています。
工程は上記の灰干しと同じでセロファンで包んだ魚を粉砕した紀州備長炭の中に入れ製造します。

こういったように干物にもさまざまな製法があり、これらを知りながら食べていただくのもちょっとした楽しみになるのではないでしょうか?

同じ製法でも、工房が違えば同じ味の干物はありません。
これらの製法に全国の各工房のオリジナルのこだわりが加わるからです。。。

魚について

干物の仕上がりは『8割が原料となる魚で決まり、残りの2割が製法で決まる!!』とほとんどの干物職人さんたちが言います。僕もその通りだと思っています。

魚は成長し、しっかりと栄養を蓄え、産卵していきます。
しっかりと栄養を蓄え全身に脂がのっている時が当社の干物に合い旨い時期です。
これが「旬」です。

その後、産卵時期になり卵に栄養を与え始めると徐々に身は痩せて、おいしくなくないのです!!
また大量に水揚げされる次期のものも「旬」と呼ばれますが、旨いとは限りません。

巷で「今が旬ですよ!!」と言われているものが実は大量に水揚げされるというだけで おいしい時期から外れている事がありますので注意です!!

話が少しズレますが、僕は一時、この魚を扱う仕事に自信が無くなったことがあります。。。

家業の干物屋を継ぎ始めて数年たったころ一人の魚屋さんの存在を知りました。
この方は、「魚の旬・選び方・魚の扱い・捌く技術・食べ方」すべてが最高峰。
しかも僕が知っていた、「これら」とは異なるものでした。

すべてが完璧、あまりにも凄すぎて、
「自分は魚の事を全くわかってなかったんや。。。」
「自分がお客さんに魚を売ったらアカンわ!!」
と思ってしまいました。。。

この時は結構気落ちして、抜け殻でした。(笑)

でもこの方の仕事に対する姿勢、魚への尊敬、努力を知った時、 僕は今までの知識を全部捨て、また一から勉強しようと思いました。
(※長所:切り替えが早いところ)

自分では魚の事を勉強し知ったかぶり、努力もしているつもりでしたが、最高峰の方たちはもっと勉強し、苦労してきてる。僕はまだまだ甘い考えの若造やなぁと。。。

まずは魚に対する姿勢から変えました。丁寧に扱う、丁寧に処理する。。。
魚への尊敬が無いと良い商品は作れません。。

この頃から各産地にも足を運ぶようになりました。
産地に行けばその地域の漁師さん・仲買さんと話す機会が増え、魚の情報や本当の「旬」等も教えてくれ、数少ない本当に良い魚を見せてくれ、それを僕に売ってくれたりして。。。
そして何より丁寧な扱いをされています。魚への愛情が伝わってきます。
僕たちも丁寧な干物創りで、お客様へお届けします。

1日の生産量が他社とくらべ少なく、お客様にはご迷惑お掛けするかもしれませんが、
より良い品をお届けしますのでご了承くださいませ。

紀州備長炭干しへの思い

「灰干し」という製法の干物があります。
当工房でも二代目は灰干し製法で干物づくりをしておりました。
九州の火山灰の吸水効果を利用しての製法です。

そして三代目の僕はこの「灰干しを辞め、
紀州備長炭を使って干す『紀州備長炭干し』を創りました。

なぜ灰干しを辞め紀州備長炭干しに変えたか。。。。?
簡単に言うと、
『和歌山の特産物を使った和歌山が全面に出た干物を作りたかったから』です。

灰干しがまったく売れなかったわけじゃないんです。。
ただ紀州・和歌山で干物を作っているのに、九州から取り寄せた火山灰で干物を作るということ。
どうにも違和感があって何か和歌山独自のものでおいしい干物を作れないかと日々考えていました。

きっかけは一人のお客様との会話からでした。
何か和歌山の物で干物を作れないかと考え始めて数年たったころ店に干物を買いに来てくれていたお客さんと話す機会がありました。

そのお客さんがたまたま紀州備長炭を販売している方だったのです。
話の内容は火山灰でどうやって干物にしているのか?を説明していました。
その説明を聞き、その方が「火山灰の構造が備長炭と一緒やな!!」と何気なく言った一言で
僕は「んっ?!!」
と思いそこから紀州備長炭のことを調べ始めました。

僕はもともと頭が良くないので(汗)
調べれば調べるほど奥が深く、余計にわからなくなってきたので、和歌山県で紀州備長炭を加工している会社を調べ直接連絡しました(笑)

「紀州備長炭で干物を作りたいんですけど・・・
と説明すると、、、

「それ面白いね!」と即答!!

協力してくとれることになりました。
備長炭の性質や特徴等教えてもらい、こちらの要望にも協力していただき試行錯誤しながら商品化に至りました。
今では当工房独自の製法になっています。

紀州備長炭の特徴は均等に水分が抜けるという事。
臭いを脱臭するという事。
この二つがうちの干物にとって重要な効能です。

魚の魚肉には旨味成分の遊離アミノ酸が含まれています。
干物はこれが増えることから旨味が増すと言われています。
ではどのようにして増えているのかと言うと、魚肉タンパク質分解酵素というのが乾燥時に活性し、 遊離アミノ酸に変わることで旨味が増加します。
ただ活性しているのは水分がまだ多く含まれている時で、速く水分を減らしてしまうと活性しなくなります。
ですので短時間で乾燥させて仕上げてしまうのは旨味が増える時間も少なくなるという事です。

紀州備長炭干しはじっくりゆっくりと時間をかけて熟成乾燥させるのでこの活性を最大に生かすことが出来るのです。 しかも熟成中は空気に触れることが無いので酸化もしないという事なんです。

こだわりのある、おいしい干物は全国に沢山あると思います。
しかし、紀州備長炭干しは日本唯一の当工房独自製法です。
この製法を日本一うまい干物になるよう努力し、進化させていきたいと思ってます。

追伸:ご存知の通り備長炭は燃料として大変優れています。
水の浄化・御飯がふっくら焚ける
マイナスイオン効果
等々、効能・用途はまだまだ沢山あります。
正直、紀州備長炭のことはまだまだ知らないことだらけだと思っています。
紀州備長炭は奥が深い・・・まだまだ知らないパワーがありそうですね。

ご挨拶

紀州高下水産〜Takasui Retail Store〜
にお越しいただきまして誠にありがとうございます。

初めまして。ひもの屋紀州高下水産 三代目 高下昭人です。
当店にお越し下さったあなたに是非、僕たちの干物への思いを聞いていただきたいと思っております。貴重なお時間を頂戴しますが、どうかお付き合いよろしく願います。。。

紀州高下水産の創業は僕の祖父が始めた干物専門店で、僕の親父が二代目、僕が三代目と受け継いでおります。 祖父の父、僕からすると曾爺ちゃんは鮮魚仲買をしており、水産業を始めてからでは僕で四代目になります。“魚一筋”四代続けております、いわゆる魚バカですね(笑)

祖父は僕が生まれるた前の年に56歳で他界しました。
僕は祖父に一度も会ったことがありません。
ですので、祖父のことはいつも祖母が話をしてくれます。

「おじいちゃんはとにかく仕事人間で魚の事しか考えてなかったわ〜。
仕事が趣味の人やったわ。
わたしも仕事中はよぅ怒鳴られた‼ほんで仕事終わったら何事もなかったかのようにヘラヘラと話しかけてきてな〜。今思い出しても腹立ってくるわ〜(笑)」
と何回も話してくれます。

若くして商売を始めたせいか、市場や漁港で当初は魚を分けてもらえなかったりと一部の先輩方に除け者扱いされていたそうです。
気が荒い祖父はそれに突っかかっていき毎朝シャツはビリビリで血まみれで市場から帰ってきてたそうです(笑)(今の時代ではありえませんよ。。。汗)

仕入れも豪快で船を一隻買いもしょっちゅうで。。。
仕入先の会社が相場より高い魚を余らせて困っていたりするとそれを買い付けしてあげたりしてたみたいです。

祖母は祖父に生まれた僕を見せてあげたかったとよく言ってくれます。
僕も話を聞くたび不可能ですが、会ってみたいと思ってしまいます。。。

そんな祖父から親父が受け継ぎ、現在は僕が三代目として受け継いでいます。

僕は小学校3年生から野球を始め大学卒業まで続けさせてもらいました。
もちろんプロ野球選手を夢見て練習に励んでいました。勉強もせず。。。
プロ野球選手の夢を諦めたのは大学に入ってからで、レベルの高さに驚き、「このレベルでもプロじゃないんや。。。」と思って諦めてしまいました。

卒業後は地元にある会社の水産部に就職し働き始めました。
毎日遊ぶことばかり考えて、大して魚にも興味を持たず、。
ただ毎日決まった仕事をしているだけでした。
3年間働いた後、25歳の時に会社を辞め家業を継ぎ始めたのですが、
継ぐと決めた理由は、『もっと自由な時間が欲しい!!』と思い会社を辞めました。

典型的な甘ったるい考えの若造です。25歳の自分に説教してやりたいです!!(恥)

しかしその甘い考え方一瞬にして消えてしまったです。
その頃の実家は業績がどん底で、親父も精神的に参ってしまい、従業員は一人もおらず・・・。
製造しているのは母親と祖母の二人。自分の給料も出ないくらいでした。
実家がどんな状態かも知らずに会社を辞めて継ぐぐらい僕はアホだったんですよ(笑)

「このままやと、実家も自分もヤバいな。。」と思い、。
それからがむしゃらに仕事に打ち込み始めました。

そんな中、ある時「自分が作っている干物は食べるけど、他社の干物食べたことないなぁ」と思い 色々なところの干物を取り寄せて食べてみました。

これが僕の干物への興味を強くさせました。
干物は作り手が違うと味も全く違う、塩加減や匂い、風味やコクなど。。。

それを感じた瞬間急にワクワクしてきてもっと知りたいという感情が出てきました。。

それから僕は、図々しくも幾つもの干物屋さんに頼み、工場を見せてもらったり、交流を持たせてもらい、こだわりなどを聞かせてもらった。
もちろん僕のこだわりも話した。こんな若造のこだわりも皆聞いてくれた。。。(笑)

これは僕にとって、見ること、聞くこと、仕事(干物)への姿勢、全部がものすごく勉強になった。

どの造り手さんも独自のこだわりがあり、自分の干物を食べてもらいたいという情熱や、お客様への真心が伝わってきた。

『干物は奥が深い。。。。』調べれば調べるほど、わからなくなる。。。
それくらい奥が深いと思う。

考えて、答えが出て、また考えて、、、、答えが出て、の研究の繰り返しで旨くなっていくものだと思っています。

僕が目指す干物は『食べる度に旨くなってるよ!!』と言われる干物を造っていくことです。

干物を食べてお客様が笑顔になり、魚好きが増えるように、これかも情熱・真心を込めて干物造りに励みます!!

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